Odgovorimo na pitanja. Zašto jabuka zatamne na rezu?

Svijet oko nas je neverovatan. A ako deca to lako shvate, naviknu se na mnoge stvari uzrast i sigurno zaborave na to. Kao rezultat toga, najjednostavnije pitanje koje dijete može staviti odraslu osobu na slepi kraj. Na primer: "Zašto se jabuka zatamne na rezu?" Ovaj proces je veoma raznovrstan, ali ne tako jednostavan kao što izgleda na prvi pogled. Na kraju krajeva, različita jabuka zatamnjena na različite načine, a neke uopšte ne zatamnjavaju.

Razbijanje mitova

Najčešće, kada su upitani zašto jabuka zatamne na rezu, čuju da je to zbog gvožđa koji se nalazi u njemu. Poznato je i iz školske hemije da gvožđe ima valenciju (ili oksidaciono stanje) od +2 i +3. Dakle, u jabukama ima prvi stepen oksidacije. Međutim, nakon sečenja, počinje da aktivno kontaktira sa vazduhom, koji sadrži kiseonik. Kao rezultat, gvožđe se oksidiše na +3, čime se formira oksid. Ispostavlja se da jabuka samo "rđa". Boja odgovara.

Međutim, svaki hemičar zna da to nije slučaj. U jabuku koja teži oko 150-160 grama sadrži samo 3-4 mg željeza. Da li je to dovoljno da pokvarite izgled celog voća? Naravno da ne. Zapravo, za to su odgovorni apsolutno druge supstance. Na kraju krajeva, ovo se dešava sa krušama i bananama. Ali nemaju toliko gvožđa.

Pravi razlozi

Dakle, zašto jabuka zatamne na rezu, ukoliko u njemu nema praktičnog gvožđa? Posle oštećenja voća, odvija se čitav niz hemijskih reakcija, zbog čega gubi tržišni izgled. Ali ako pratite ceo lanac, i dalje možete razumjeti pravi razlog.

Kao što znate, jabuke, kao i bilo koje drugo voće, bogate su antioksidansima. Sa stanovišta hemije pominju se u grupu polifenola. Imaju različita imena, ali njihova suština je jedna - ovo je mešavina različitih fenola (ne sme se mešati sa otrovom). Naravno, ova supstanca samo po sebi ne utiče na boju jabuke, jer je jednostavno bezbojna. Ali i dalje sadrži enzim polifenol oksidaze, koja nakon bilo kakvog oštećenja počinje da aktivno sarađuje sa polifenolima. Glavni katalizator reakcije je kiseonik. Kao rezultat toga, kinovi se formiraju u velikim količinama u jabukama i jako oksidiraju. Ovo je tačan odgovor na pitanje zašto jabuka zatamne na rezu.

Kako se boriti?

Naravno, ovoj osobini jabuka ne dopada se mnogo. Plodovi brzo izgube atraktivan izgled, a čak i sveže rezanje za samo nekoliko minuta počinje da izgleda ne baš atraktivno. Kuvari su dugo razmišljali o načinu na koji se bavi ovim nedostatkom. Da biste to uradili, dovoljno je da se sječite limenim pilingom ili potresete limunovim sokom. Druga opcija je da se rastvori limunske kiseline odvode voće 1-2 minuta. Kao rezultat, jabuka ne zatamne na rezu.

Za jabukov sok izumio je drugu opciju. Za to se jednostavno pasterizuje 20-30 minuta na 70-80 stepeni. Kao rezultat toga, polifenol oksidaza je uništena. Dakle, već je nemoguće započeti proces oksidacije u principu. Za celu jabuku takva metoda, nažalost, ne odgovara.

Naučni pristup

Očigledno, uklanjanjem jedne od tri komponente reakcije, možete osigurati da jabuka ne zatamni. Nažalost, nemoguće je osloboditi polifenola. Pored toga, veruje se da su korisni za telo. Prva stvar koja je postignuta je isključivanje kiseonika iz reakcije. Da bi to učinili, jabuke su pokrivene specijalnom supstancom, sličnom vosku (u skladu sa međunarodnim standardom označen je E901-E913). Međutim, pre konzumiranja takvog voća u hrani, premaz treba da se opere.

Ali nauka ne stoji mirno. Na kraju krajeva, odavno je poznato zašto jabuka zatamne na rezu. Prezentacija nove genetski modifikovane sorte dokazala je da uklanjanjem enzim-oksidatora možete dobiti samo "večne" jabuke. Odlično rešenje za supermarkete i restorane. Štaviše, za ovo je bilo potrebno samo blokirati neke gene. Veruje se da je ova tehnologija najopasnija.