HACCP - sistem upravljanja sigurnost proizvodnje hrane

Snaga - ovo je jedan od najvažnijih faktora u osiguravanju zdravlja ljudi. trovanje hranom, a do danas je ostalo hitan problem. Kada kupite proizvode je potrebno da se osjećaju sigurni da su sigurni i korisni za zdravlje. U ovom zadatku pomaže HACCP - sistem, što znači "Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke".

Šta je to?

Skraćenica HACCP - ovo Engleski HACCP, što znači da opasnosti i kritične kontrolne tačke. Sistem pomaže da se smanji rizik u sigurnosti hrane. Ovdje identificira moguće probleme i razviti mjere koje garantiraju da proizvod neće naškoditi ljudima.

HACCP - definicija odgovornosti za odluke u vezi sigurnosti, eliminacija neizvjesnosti, postizanje da su neophodne odluke donose pravovremeno od strane ljudi koji su kompetentni u predmet u pitanju.

Dakle, kao što ugostiteljskih preduzeća obično imaju prilično veliki asortiman jela, pa čak i da kupi za kuhanje, trebalo bi biti dosta sirovina. To ne sprečava provedbu HACCP.

Pojava sistema

HACCP je prvobitno razvijen za NASA-u da pruže astronauti sigurnosti hrane na mikrobiološku nivou. Cilj je bio da ostvare svoje besprijekoran zdravlje. Ali, dok je većina sistem kontrole finalnog proizvoda. Stručnjaci razumiju da je 100% rezultat je zajamčena u slučaju da verifikaciju biti predmet za sve proizvode. Tako je nastao i HACCP - sistem koji pouzdano pruža proaktivno nadgledanje.

aktuelnost

U okviru carinske unije trenutno radi tehnički propis, koji se pod nazivom "O sigurnosti hrane", koja proglašava implementacije i podrške o procedurama za poduzeća, zasnovan na principima HACCP-a.

Program se odnosi na organizaciju ugostiteljstva, koji se proizvode, skladište, prevoziti i prodaje hrane.

Uredba je usvojen krajem 2011. godine. Međutim, za provedbu potrebnih načela, institucija za period od 2013. do veljače 2015. godine. Do sada, nisu sve kompanije su implementirane ovaj princip u praksi. Takve organizacije se suočavaju kazne u rasponu 20000-1000000, ili čak obustavu aktivnosti u trajanju do tri mjeseca.

embodiments

HACCP u društvu ugostiteljskih može biti implementiran na različite načine. Da se razvije ovaj sistem:

• kvaliteta;
• upravljanja.

Uz ovaj vodič dokumenata GOST R, kao i relevantnim tehničkim propisima Carinske unije.

Prva je jedna od dvije varijante realizacije. Za to moramo da se upoznaju sa relevantnim zahtjevima. I nakon što je odlučio na ovo pitanje, obuku kadrova ponašanja, uključujući nezavisnih organizacija sa iskusnim nastavnicima.

Dakle, ispitati, što je razvoj i implementacija sistema u seriji.

Korak 1: Radna grupa

Grupa od dvoje ili više ljudi sa potrebnim znanjem o proizvodnji proizvoda za taj proces. IT menadžerima, menadžerima, kuvari, skladištara, lideri administrativnog sektora i tako dalje.

Glava daje naznaku grupe za pružanje sveobuhvatne pomoći. Njegovi članovi mogu zatražiti pomoć vanjskih suradnika. Ali, da bi u svoje ruke puni razvoj je nemoguće, jer samo oni koji rade u organizaciji razumiju funkcioniranje specifičnosti. Tim treba znati sljedeće informacije:

• o proizvodnji upravljanju i hrane;
• sirovina, sastojaka i gotovih proizvoda;
• o opštim hemije i mikrobiologije;
• opreme za praćenje okoliša;
• na principima ISO 9001 i HACCP;
• na zakonodavstva u ovoj oblasti i zahtjevima u pogledu hrane.

Korak 2: Proizvod

Grupe radi na opis sirovina i proizvoda. I sastavili listu je uvijek struje. Zbog toga, kao što je potreba za promjenama.

Također procijeniti alergena uključeni u proizvodima. U opisivanju preferirani korištenje stola i specifikacija. Ponekad je posljednji zahtjev dobavljača, čime se olakšava, trenutno kontrolirati postupak.

Korak 3: područje primjene

Dalje opisuju norme prilikom upotrebe proizvoda. To se provodi u pokretu ili na licu mjesta.

Takođe opisuju moguće nenamjerne ili nepravilnog rukovanja i njihove posljedice. Primjena:

• To uključuje aktivnosti koje se zasniva sistem;
• ne dovode u zabludu i sadrži oglašavanja;
• On opisuje sve izuzetke.

Korak 4: dijagrama toka

Blok se sastoji od sekvencijalnog kola opis tehnologije koja je potrebna za proizvodnju. Dijagram toka ne bi trebalo biti teško. Za nju kompilacija privući zaposlenih koji rade na terenu. Postaje sve prednosti u pripremi modularni pristup, kao što je operacija tehnologije imaju kompleks karakter.

Jela su podijeljeni u grupe:

• oni koji su termički obrađeni;
• bez upotrebe strani jela;
• kompleks hrane.

Također, oni su topla i hladna, izolirana pekarskih proizvoda, strana jela, pića i tako dalje.

Korak 5: dijagram, detalji

provjere grupa Flowchart prethodne analize opasnosti. Na primjer, praćenje procesa, koordinira šema sa izvođačima, kako bi bili sigurni u njihovu tačnost i da je sve što bi moglo negativno utjecati na sigurnost hrane i zdravlja ne nedostaje.

Ako je potrebno, HACCP dokumenata, naime komponovanu dijagrami napraviti promjene.

Korak 6 - Korak 12: Principi HACCP

Navedite osnovne principe.

1. Analiza opasnosti.
2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka.
3. Uspostava kritičnih granica za svaku od njih.
4. Instalacija sistema monitoringa za svaku od njih.
5. Uspostava korektivnih mjera.
6. Uspostavljanje procedure verifikacije.
7. Vođenje evidencije i računovodstva.

Sva preduzeća opasnosti ima individualni karakter. Pri identifikaciji ih razviti proaktivne mjere. Faktori rizika su podijeljeni u sljedeće vrste:

• biološki - je prisutnost patogenih mikroorganizama sposobnih da zaraze ili izazvati trovanje;
• fizičko - prisutnost stranih tijela, što bi moglo dovesti do povrede ili izazvati neprijateljstvo;
• kemijske - tu spadaju alergeni, otrovnih materija, antibiotici, pesticidi, pakovanje, masti i farmaceutskih proizvoda.

Nakon praćenja svaki od opasnosti je opisan, analizira i procijeni da je rizik.

CCV (Critical Control Point) se odnosi na proces kada se koristi u postupku kontrole, sprječavanja, eliminacije i smanjenje rizika. Tipični CCP uključuju:

• termičku obradu;
• screening;
• obradu (jaja).

Nakon utvrđivanja KPK bavio kritične granice. Oni se razlikuju od procesa, jer je cilj ovog drugog nije sigurnost. Kritične granice - ovaj put, temperatura, so, i tako dalje.

Daljnje aktivnosti monitoringa obavljaju se potvrditi činjenicu da je KPK pod kontrolom. Oni su kontinuirano i periodično. Regularnost ovisi o vrsti i karakteristikama postupka.
Ako postoje odstupanja od kritične granice, korekcija je napravljen, nakon čega je razvoj je uključena u plan. To treba da ono što se preduzimaju konkretne mjere, ako dođe do abnormalnosti.

postupci ispitivanja uključiti i druge metode, kao što su testovi, ispitivanja i tako dalje.

Poslednji princip uključuje zahtjeve HACCP prisustvom dokumentacije i arhiviranje sistema. Postaje dokaz funkcionalnost. Dokumentaciju treba naručiti na takav način, tako da možete lako pronaći potrebne informacije, ako je to potrebno.

Korak 13: Vodič

Ovo tijelo obavlja sljedeće.

1. To pokazuje prioritet u odnosu na HACCP sigurnost.
2. Obavijestiti radnika o implementaciji zahtjeva po ovom pitanju.
3. Odobrava relevantne politike.
4. To osigurava sredstva.

Korak 14: Preliminarne aktivnosti

Kao sistem upravljanja sigurnosti proizvodnje hrane i preliminarni događaji su vrlo važni. To uključuje sljedeće.

1. Obavljanje djelatnosti u skladu sa zakonom.
2. sigurnost.
3. U skladu s odgovarajućim zahtjevima.
4. Praćenje rizičnih područja.
5. Provjeriti.
6. Izbor dobavljača.
7. Sigurnost sirovina i vode.
8. Kontrolu proizvoda.
9. Evaluacije.
10. Verifikaciju programa kanalizacije.
11. Pest Control.
12. obuku zaposlenih.
13. Identifikacija i praćenje proizvoda.
14. Monitoring životne sredine.
15. Održavanje.
16. Druge aktivnosti.

Korak 15: Dokumenti

Prije nego što će biti sistem certificiranja, sljedeći dokumenti su razvijeni.

1. Vodič i kvaliteta sigurnost.
2. Proizvodnja kola, i korake.
3. Records Management.
4. Kontrola sirovina.
5. Upravljanje proizvod ne zadovoljavajuća kvaliteta.
6. Upravljanje katastrofa.
7. Povlačenje proizvoda.
8. Odjel za reviziju.
9. Ličnu higijenu.
10. Pravila za borbu protiv štetočina.
11. Pravila o upravljanju otpadom.
12. Pravila koja ograničavaju pristup.
13. Uvjeti za dezinfekciju i čišćenje.
14. Analiza upravljanja.
15. Drugih dokumenata.

HACCP

Trenutno, ovaj postupak je dobrovoljno. Takve svojstvene prirode, npr poznati međunarodni standard ISO 9001. Međutim, u slučaju HACCP standarda su precizniji. Uzmimo u obzir način na koji sistem certifikacije upravljanja.

1. Stručnjaci iz kompanija poslala odgovarajuću aplikaciju.
2. Tijelo certifikaciju razmatra se i pripremiti za kraj ugovora.
3. Imenovan od strane Komisije za postupak.
4. Analizira dokumentaciju prilaže uz zahtjev.
5. Dalje, provesti reviziju. To se radi na licu mjesta, a njegov plan za unaprijed dogovorenu stranke.
6. Ako se otkriju odstupanja, korekcije za njih se razvijaju i analiziraju razloge za nastup. U zavisnosti od prirode neusaglašenosti odluku da izda ili ne izda dokument.

Ako pozitivne odluke, entitet dobija sertifikat HACCP, a onda ima pravo da koristi znaka usaglašenosti, kao i banner oglašavanje na sajtu.