Primarne prerade ribe: sekvence i tehnologije

Kuhanje na prvi pogled može izgledati lako i bez napora. U stvari, to se sastoji od stotina malih stvari. Samo poznavanje i razumijevanje njih, možete kuhati dobrog obroka. Pripremanja hrane je često najmanje važan zadatak od kuhanja. To se posebno odnosi mesa i proizvoda od ribe. Danas ćemo pogledati na ovo pitanje, kao tehnologija primarne prerade ribe. 6 klase u školama u kojima se nalaze objekti "tehnologiju" ili "kuhanje" zagrebali površinu ovu temu. A to znači da smo sa vama to je snaga.

Sekvenca preprocesiranje ribe:

1. Odmrzavanje smrznute ribe.
2. Uklanjanje vage.
3. Oslobođenje ribe od kontaminacije i nejestivi dijelovi (glava, peraja, repa).
4. Ravnanje ili tradicija riba željeni oblik.

Svaki korak će razmotriti odvojeno.

odmrzavanja

Tipično, primarnu preradu ribe počinje da se otapa. 90% ulova daleko od obale, tako da može biti na putu mjesecima. Riba nije nestao, direktno na brodovima su zamrznute, a ponekad čak i prije bez utrobe. Na jedan ili drugi, kao što riba treba odmrzavati. Reklo bi se da može biti teško? U stvari, kada nepropisno odmrzavanja ribe mogu izgubiti svoje nutritivne vrijednosti i okus.

Ovaj postupak nije teško: to je potrebno da se popune ribu s hladnom vodom u omjeru 1: 2 i čekati 1,5 do 4 sata. odmrzavanje vrijeme ovisi o veličini ribe. Da bi se proizvod ne gubi hranjive tvari, voda može podsolit. Na 1 kg ribe potrajati i do 15 grama soli.

Otapanje u vrućoj vodi

Mnogi ubrzati sipa riba toplo ili čak tople vode. Rade, to je nemoguće. Činjenica je da kada je riba leži u vodi čija je temperatura prelazi 40 stepeni, deo denaturiranog proteina. Shodno tome, količina vode se smanjuje, koji drže, i povećanje gubitka mišićne sok tokom rezanja. Spoljašnji slojevi mesa postaju mlitave, tu je miris ustajalog ribe.

Ako se riba odmrzne u vodi na temperaturi do 20 stepeni, ona će apsorbirati vlagu i povećanje težine od 5-10%. Tako nadoknaditi gubitak vlage koji nužno javlja tokom skladištenja smrznute ribe. A so dodaje u vodu kako bi se nadoknadili gubitak mineralnih materija rezultat otapanja proizvoda.

Odmrzavanja u zraku

Zamrznuti odmrznuti file preporučuje čak i bez vode i na sobnoj temperaturi. U vazduhu i otopljen vrijedne vrste riba. Riba se jednostavno raširi na stolu i pokriti plastičnom folijom za sprečavanje gubitka vlage.

Ponovno zamrzavanje odmrznuti riba se ne preporučuje, jer može izgubiti puno soka. Osim toga, svoje dopadljivosti opada oštro. Iz istog razloga, odmrznute ribe nepoželjno utjecati mehaničkim putem (steže, ritam, i tako dalje. D.).

Dodatni tretman

Rijeka riba se preporučuje odmah nakon odmrzavanja treba tretirati. Pike Smelt bog, mora se isprati u hladnoj, visoko slanom vodom. Ako je miris ribe sluzi, takođe je natopljen jak rastvor soli. Većina problema donoseći manić i jegulja - vrsta riba čija koža je obilno prekrivena sluzi. Da bi se čist i svijetao, moramo koristiti soli. Riba bukvalno gips cisterne, koja je sastavljena od soli i pepela, miješa u omjeru 1: 1. Nakon 5-10 minuta, riba se oprati. Iz sluz ni traga ostaje.

Morske ribe su često ima specifičan miris. Da riješi to, brušenog i oprati ribu za 15-20 minuta prije nego što je potrebno za kuhanje da se posuti sokom od limuna ili sirćeta slaba koncentracija. Ponekad da eliminiše neprijatan miris ribe dok se kuva u vodi dodaje krastavac krastavac, a kada pripuskaniya - paradajz. Također, korisno je dodati lovorov list, celer i drugih začina.

Sada je potrebno da biste prešli na sljedeću fazu, koja uključuje primarnu preradu ribe - čišćenje.

riba čišćenje

Primarni tretman uključuje čišćenje ljuskave ribe. Odmrznuti ribe nisu u potpunosti preporučuje. U polu-smrznutom stanju, to je mnogo lakše pada dalju obradu. Čiste proizvode na različite načine, ovisno o vrsti ribe i priprema jela. Ipak, postoji nekoliko uobičajenih načina čišćenja i klanje.

Prvi način je relevantno u slučaju kada je riba služio u obliku cjelini "na kostima" ili komada bez uklanjanja kosti, pržena ili kuhano. Vage ukloniti vrlo jednostavno, pogotovo ako se kuhati u arsenalu su posebni uređaji. Ako to ne urade, vaga se seku od kože oštrim nožem slabine. To treba biti oprezan da ne prodiru u kožu. Druga opcija sama - strugati vage pluta. Vaga ne raspršuju sa strane, preporučljivo je da će staviti ribe u rezervoar za vodu.

Primarnu preradu ribe, od kojih je kratak opis ne daje potpunu sliku tehnologija ima mnogo nijansi. Na primjer, postoji dosta metoda koje olakšavaju uklanjanje iz riblje krljušti. Oni su relevantne za neke morske vrste riba, čiji vage su male i guste. Na primjer, kako bi se olakšalo čišćenje bonito i konj skuša, oni su postavljeni za 20-30 sekundi u kipuću vodu. Isto se radi sa linjak i koprcati. Ako se pretpostavi dalje kuvanje ribe, a to se ne može očistiti od krljušti. Nakon kuvanja, ona bi se savršeno slažu.

Još jedan trik, čiji je cilj olakšavanje procesa čišćenja - vlaženje sirće ribe. Vage utrljati sirće i ostaviti za neko vrijeme, tako da je upije. I da je u toku čišćenje ribe ne klizi iz ruku, prsti mogu biti prethodno umočen u soli.

rezanje ribe

Inicijalna preradu ribe nakon čišćenja i ispiranja predlaže razdelyvanie. Prvi korak je uklonjena peraja. Onih vrsta riba koje su posebno oštar rebra da bi izbegli povrede, leđno peraje se uklanja čak i prije uklanjanja vage. U tom cilju, oko negodelayut duboke rezove. Zatim, uzimajući salvetu, iscrtavanja počevši od sekciji repa.

Ribe težine do 200 grama (Goby, crvenperka, Omul, gavuni, skuša, konj skuša, pastrva) obično se koristi u opštem obliku, bez rezanja trupa. Nakon uklanjanja vage od takvih vrsta izbacili spinalne, a zatim analnog peraja. Onda na trbuhu rez. Kroz njega uklonio utrobe i škrge i glava napustili. Oprati ribu.

ravnanje

Tehnologije primarne prerade velikih riba zahtijeva dodatno ravnanje. Postupak se sastoji od tri faze: uklanjanje leđno peraje rezanje fileta s jedne strane i rezanje fileti s druge strane.

To se radi na sljedeći način. Očišćene i utrobe ribe ležao postrance na stolu, tako da je ostao rep. Zatim lijevom rukom mora se pritisne do stola, kao i pravo da se napravi rez pod grudnog peraja do kičme. Pulpa je pažljivo smanjen sa kosti do repa. Ostaje samo da se odvoje gotove filete od okosnica i uraditi isto na drugoj strani.

Uklanjanje kože

Kada je riba namijenjena za ćufte ili quenelle, fileti se očistiti od kože. U ovom slučaju ne možemo unaprijed čišćenje vage. Šišanje je vrijedan počevši od sekciji repa, sa posebnom pažnjom. Činjenica je da ako pauzama kože ili smanjenja, uklonite to će biti mnogo teže. To je zgodnije da to učini prije ravnanje.

Kada se riba ne treba plastovat

U nekim slučajevima, primarnu preradu ribe bez ravnanje. Sve ovisi o kuvar zadatak. Ako je potrebno riba za stol dekoracije, on je ostao netaknut. Uklonite utroba moguće bez rezanja abdomena. Dovoljno je napraviti rezove na kičmu na rubovima škrga poklopaca i odsekao glavu, izvadite iznutrice, koji će biti priključen na njega. Zatim odrezati rep i grudnog peraja, a onda izbacili torakalne i analni peraje. Trup temeljito oprati i kuhani ili cijeli ili smanjiti u okrugle komade.

Neke vrste riba (skuša, John Dory, Ligia) imaju vrlo oštre peraje i bodlje. Zbog ovog postupka klanja im je vrlo teško. Ove vrste riba se pripremaju nakon masakriranje u cjelini.

Krvnih ugrušaka i žuči

Na evisceraciju ne završava sa tehnologijom primarne prerade ribe. 6 razred je malo vjerovatno da studija, ali ipak. Sve vrste riba u trbušnoj šupljini duž kičme su krvnih ugrušaka. A neki (cod, mač-riba, itd) trbušne šupljine je prekriven slojem crne i sive boje. Krvnih ugrušaka, kao i film treba ukloniti. To se može učiniti struganjem nožem brisanjem soli, četkom ili gazom.

Sa velikim oprezom treba ukloniti iz ribe žuči. Ako je slomljena, onda je riba je u opasnosti da bude razmažena. Prosula meso žuč da je to vrlo gorak okus. Dakle, mjesto na koje je žuč, morate pažljivo oprati i obrišite soli, i još bolje - samo smanjiti.

Zašto ukloniti kožu?

Ova tehnologija uključuje glavu predobrade riba uklanjanje (posebno pomorski), njegova peraja, rep i kožu. Mnogi ljudi ne razumiju, zašto uklonite kožu. Postoji vrsta riba (koprcati, ugora, som i druge), čija je koža je zapečaćena termičke obrade. I navaga kada prženje je smanjena toliko da iskrivljuje meso. Osim toga, koža mnogih riba je slabo apsorbira ljudsko tijelo. Postoje vrste u kojima zbog zasićenja morske soli na koži ima neugodan miris, koji se manifestuje termičku obradu. Stoga, kako bi se osigurala kvaliteta kuvane hrane i svojim izgledom, bolje je da ga uklonite.

Sve lepi debelokoćci i bescheshuychatyh kamenje koža je uklonjena vrlo jednostavno. Najpogodniji način da to tako što se bez utrobe dva fileta. Koža uredno odrezati nožem na istoj tehnologiji koja je gore opisana.

određene vrste

U pripremi manić, jegulju som ili veliki rez kože oko glave i ukloniti u potpunosti, odvajajući ga od pulpe. Ispostavlja se da je vrsta čarapa od ribe kože. I onda da nastavi na Gutting abdomena, prekini. Nakon toga odvojene peraja, i odsiječe mu glavu sa repom.

Koprcati očistite malo drugačije. Prva kosi rez očnom strane glave je bio odvojen. Istovremeno je otvorio trbuh i izvadite iznutrice. Zatim vage strugao sa donje strane ribe i uklonite kožu od vrha. Onda pršljenovi strugao sa krvnih ugrušaka, elise se smanjiti i oprati meso.

navaga tretman počinje sa kosom rez donje vilice, koja također snima dio trbuha. Kroz otvor unutrašnjost uklonjeni. Zatim smanjiti kožu duž leđa, izvadite ga s kontinuiranim slojem. Nakon toga, riješi peraja i riba se oprati. Ostaje samo da se stavi u njega začina i pošalji termičke obrade.

Lin prije tretmana je umočen u toplu, a zatim hladnom vodom. To se radi kako bi se lakše snimak vage. Onda se ogrebao sa tupom stranom noža i utrobe ribe na uobičajeni način.

Imamo zmijuljice otrovni mulj, tako da se riba pre nego što počnete da ga pažljivo obraditi sa solju i oprati.

Riba mač kreće u prodaju u obliku evisceraciju. Nije podvrgnut ravnanje. Riba se jednostavno smanjiti na komade i kuhani. Jedina stvar koju treba učiniti je - da očistite ribe na crnom filmu i smanjiti fin.

daljnju obradu

Sada ukratko razmotriti, kao i jela od ribe. primarna tehnologija prerade ribe je vrlo standardizirani, ali mnoge od jela zahtijeva neke ili druge dodatne procedure. Malokostistuyu riba (smuđ, jegulja, umbrine, plave ribe i dr.), A koristi se za sjeckani sousnyh jela zrazy, kotleta i Tel'nykh. Malokostistuyu delikatna i ribe (pastrva, plaice, jesetra, cipal, skuša, itd.) Fed kuvana, pržena ili dinstano obliku, s raznim umacima. Delicate, ali košljoribe (šaran, karaš, ruff, smuđ, deverika) imali samo pržena ili kuvana vrste. Isto tako, sve ove vrste se koriste za kuvanje supa. Primarnu preradu ribe, objavljivanje koje se razmatraju, samo je pripremna faza u pripremi jela. Ono što slijedi mnogo različitih operacija.

Juha riba prožimaju, ovalnog komada. A prženje - pod uglom od 45 stepeni. Riba je još sočno i aromatično, njegove soli, pospite biberom i staviti na pet minuta na hladnoći.

Da bi se pripremila punjena riba (obično smuđ ili štuka) uz prethodno pripremljene na poseban način. Pike pripremljen na sljedeći način. Nakon čišćenja ribe na vagi, odsekao joj rep i škrge su uklonjeni iz glave. Zatim oko "vrata" u blizini glave peraja napravljena od rez kože. Podsunuv prst ispod kože, to bi trebalo da bude u krug odvojen od mesa, zatim otkinuti u smjeru repa. Neka bude vrijedno s velikim oprezom, jer ako se koža upali, jelo neće uspjeti. Meso lijevo na to, orezuju. Kako bi se ne ometa peraja, ispod kože pažljivo rez. Zatim, kada se ukloni koža, kičme odrezati blizu kaudalnom peraje. To ostavlja kožu sa repom. Sljedeći meso izgorjela, oprati, i da ga punjenje.

Na primjer, uzmite u obzir postupak za pripremu punjene štuke. Na rezultat kožu nakon uklanjanja mesa trupa se reže i na zemlji na mljevenje mesa to prolaskom kroz barovima srednje veličine. Meso se dodaje unapred natopljeni kruh u mlijeko, sol i papar. Sve ovo komešanja, ili čak samo birao. U mljeveno dodala maslac (da li umijesi rastopljenog), sitno sjeckani bilje, češnjak i luk porumeni. Sve to je temeljno uzemljenje da se dobije homogena masa, koja je punjena štuka kože. U ovom slučaju, napunite nadjev ne bi trebalo biti previše čvrsto, tako da je granata ne pukne. Zatim se koža ušivenim punjeni glavu.

Vrste predobrade ribe ovisi o karakteristikama određenog tipa. Sudak pripremiti nadjev nije kao štuka. Riješi ribe iz vage, odrezati rep i bočne peraje. Onda škrge ukloniti i oprati hladnom vodom iz riblje glave. Zatim, pređite na uklanjanje kože. Da biste to učinili, položite ribu na stranu preko stola, glavu prema njemu. Pritiskom na to sa jedne strane, drugi rez je napravljen duž tijela, od glave do repa. U tom slučaju, ne bi trebalo pokušati da ne napuštaju na leđnog peraja meso. Zatim, operacija se ponavlja, okretanjem ribe na drugoj strani.

Nakon toga, stavite ribu trbuh na stolu, koristeći veliki nož oporavila leđnog peraja. Početi da se to uradi za rep. Onda vam je potreban da se smanji meso iz kičme i smanjiti kroz kosti rebra. Nakon toga, nadrubiv kičme u blizini glave i repa, ona se vadi. Nakon ovog škembići se vadi. Sudak je temeljito oprati i staviti na stol, stomak dole. Sada unutrašnjost fileta treba smanjiti rebro kosti. U isto vrijeme, važno je da se stomak je ostao netaknut.

Kada je meso potpuno oslobođen iz kostiju, uz file reže zasečeni tako da je moguće da se savija meso na vanjskoj strani naslona. Onda riba punjena mljevenim mesom i poklopac fileta. Ostaje samo da veže ribe poprečno na nekoliko mjesta (obično oko 5) sa string i poslati ga u duboku posudu, podmazani.

Smuđa i bakalar su i punjene. Trupla eliminirati vage, Gut i uklonite glavu. U ovom slučaju, primarne prerade ribe se komplicira činjenica da je potrebno unutrašnjost trbušne šupljine da se prereže rebro kosti duž kičme i uklonite ih bez oštećenja kože ribe. Morate također ukloniti kičme. Stavljanje ribe pušten iz kostiju natrag iz njega izbaciti iz celuloze, koji će ići na punjenje. Dakle, znamo šta primarnu preradu ribe. Fotografije nam pomoći da bolje se bave ovom problematikom.

otpadni

Dakle, mi već znamo šta primarnu preradu ribe s koščatim kostur, ostaje samo da saznamo šta da rade s otpadom. Nakon klanja riba si takav otpad: glavu, jaja, mlijeko, koža, masno tkivo, kosti, peraje i skale. Neki od njih mogu se koristiti. Šef okeana riba se ne koristi u kulinarstvu, ali ne toliko na glavi rijeke vrsta. Takve glave zajedno sa kostima, peraja i kože se koriste za kuvanje supa.

Prodaja se može vidjeti jesetra glavu. Ih prije kuhanja je potrebno da se opeći, cut, i odrežite škrge. Nakon sat i pol mesa za kuhanje i hrskavice može se lako odvaja od kostiju. Takva meso se koristi u supama, želea, dlake i dr. Hrskavica kuhani na meku države i koristi se za korov i zavoji u obliku trunke.

Jaja i Milt rijeke, kao i neke vrste oceana ribe vrijedan proizvod. Oni mogu biti soli, marinirati i služe kao predjela. Kavijar pravim pite, mljeveno meso i musaku. Ona sadrži mnogo proteina i masti, kao i vitaminima A i D. Međutim, važno je imati na umu da neki ikre je otrovna. Za one ribe su: mrena, Osman, khramulya i Marinka.

Primarnu preradu ribe, kratak opis, gdje smo vidjeli danas je gotovo proizvodnja ne-otpada. Čak je i vaga se koristi u kulinarstvu. Koristi se u pripremi želatinirano hrane. Za tu svrhu, vage se mora oprati, dodajte vodu u količini od 1: 3 i kuhajte dva sata. Zatim, čorba se filtrira, hladi i šalje u frižider. Rezultirajući Jelly dalje dodan u aspiku.

Na kraju treba napomenuti da je očišćena riba nije potrebno dugo za čuvanje. Shodno tome, poželjno je da se uključe razdelyvanie neposredno prije pečenja.

zaključak

Danas smo shvatili, što je primarnu preradu ribe. Kao što se može vidjeti, ovaj postupak je samo na prvi pogled čini jednostavno i opušteno. U stvari, to je vrlo važan proces. Nije za ništa što se zove "primarne prerade tehnologija ribe." Grade 6 (GEF potvrđeno) Školski smatra da je ovo pitanje površno. A mi pala u nju više detalja.